فاكتورهاى متعددى در درجه‌بندى خاويار حائز اهميت هستند. يك‌نواختى، انسجام و يكپارچگى دانه‌ها، اندازه، رنگ، طعم و عطر دانه، درخشش و استحكام آن ( آسيب پذيرى پوسته) از مولفه‌هايى مى‌باشند كه در درجه‌بندى خاويار به آنها توجه مى‌شود.
خاويار درجه يك
خاويارى كه تركيبى از تمام ويژگى‌هاى ايده‌آل مى‌باشد. دانه‌ها درشت و يك دست بوده و انسجام و قوام مناسبى دارند. رنگ و طعم دانه‌ها عالى ست.
خاويار درجه دو
سايز دانه ها نرمال رنگ خوب و طعم مطلوبى دارد.
خاويار درجه سه
حدود ٣٥ درصد از دانه‌ها به علت عوامل خارجى كه اغلب قبل از خروج از بدن ماهى رخ مى‌دهند دچار شكستگى پوسته هستند. اين خاويار به روش هاى متفاوتى از خاويار درجه يك و دو فرآورى مى‌گردد.
وقتى قرار است از طعم خاويار صحبت شود در ابتدا لازم است نكاتى درباره طعم‌هاى اكتسابى و طبيعى بدانيم. طعم‌هاى اكتسابى معمولا زمانى كه فرد مواجه قبلى با آنها نداشته ناشناخته و عجيب به نظر مى‌رسد. در حالى كه طعم‌هاى طبيعى مانند شيرينى در اولين مواجه اين گونه نيستند. طعم هايى مانند طعم قهوه، پنيرهاى خاص، زيتون و يا صدف جزء طعم هاى اكتسابى محسوب مى‌شوند. نگارنده طعم خاويار را به عنوان يكى از گران‌ترين مائده‌هاى زمينى طعمى اكتسابى مى‌داند كه فرد در صورت آموزش و چشيدن انواع مختلف آن مى‌تواند در ارزيابى طعم آن متبحر گردد.
طعم خاويار
خاويارى كه تازه از ماهى استحصال شده بوى زهم اغلب محصولات دريايى را ندارد هر چند طعم آن ياداور نيلگون دريا ست. عطر و طعم خاويار از فاكتورهاى كيفيت خاويار است. خاويار خوب و تازه عطرى ملايم و طعم كره‌اى قوى دارد كه با تركيدن دانه در دهان شخص را غافل گير مى‌كند. بافت خاويار اعجاب برانگيز است. دانه‌ها بر روى زبان مى غلطند و سر مى‌خورند در حالى كه هر دانه از ديگرى قابل تفكيك است. دانه‌هاى خاويار خوب شل و وارفته نيستند و فشارى كه به آنها وارد مى شود طعم ان در محوطه دهانى مى‌پراكند. بهترين خاويارها را با طعم كره‌اى و با مزه ملايم گردويى توصيف مى‌كنند. با اين وجود پروفايل طعم خاويار به طور قابل توجهى از يك قوطى به قوطى ديگر متنوع است. عوامل متعددى مى‌توانند طعم خاويار را تحت تاثير قرار دهند. گونه ماهى خاويارى، آبى كه ماهى خاويار در ان پرورش داده مى شود، تغذيه ماهى خاويارو سن ماهى، ماهيان بالغ در سنين بالاتر خاويار بهترى توليد مى‌كنند.
درجه بندی بر اساس گونه ماهى خاويارى
الماس
تخلص پربهاترین خاویاری ست که از ماهی بلوگای آلبینو استحصال می شود. بلوگای آلبینو (زال) بسیار کمیاب بوده و زیستگاه طبیعی آنها مناطقی از دریای کاسپین است که آب کیفیت بهتری دارد . به دلیل نادر بودن این فرم از بلوگا که ناشی از فقدان ملانین می‌باشد عرضه این فرم از خاویار بسیار محدود است. این نام به جهت شباهت آن به فرم طبیعی و نتراشیده الماس و ارزش مند بودن آن برگزیده شده است. رنگ ویژه و طعم خاص خاویار الماس آن را از سایر انواع خاویار منفک کرده است.
خاویار بلوگا
به مراتب از با ارزش‌ترین و گران‌بهاترین گونه‌های خاویار می‌باشد که منشا اصلی آن دریای خزر ذکر گردیده است. فیل ماهی درشت ترین و نرم ترین خاویارها را داشته و تخم‌های درخشان آن از خاکستری روشن تا تیره رنگ بندی می‌شوند. کارشناسان خاویار طعم و بافت یکنواخت آن را یکی از لذت بخش ترین طعم های طبیعی توصیف کرده‌اند.
خاویار آسترا
یکی دیگر از محبوب‌ترین خاویارهای جهان در جایگاه بعد از بلوگا قرارگرفته که ازتاس‌ماهی ایرانی و تاس ماهی روسی استخراج می‌شود. دریای کاسپین از زیست‌گاه‌های طبیعی این ماهی‌ها بوده و طبعا شرایط مناسب جهت پرورش آنها در ایران نیز فراهم می باشد.
سایز دان خاویار آسترا متوسط بوده و طیف رنگی آن از قهوه‌ای تیره تا قهوه‌ای روشن و زیتونی متنوع می‌باشد. میزان چربی این خاویار نسبت به سایرین کمتر است.
خاويار سوروگا
اين خاويار به دليل طعم و سايز خاص آن خاويارى كلاسيك محسوب مى‌شود. خاويار سوروگا از ماهى ازون برون استحصال شده كه يكى از سه ماهى بومى درياى خزر مى‌باشد. اندازه دان خاويار سوروگا از متوسط تا كوچك متغير بود و طيف رنگى آن از خاكسترى روشن تا خاكسترى ذغالى و گاها با طرح‌هاى كه به طور عاميانه چشم‌دار ناميده مى‌شد متنوع است.
خاويار برى
در رده خاويار‌هاى كلاسيك و ريزساختار دسته‌بندى شده و از تاس ماهى سيبرى با نام علمى اسيپنسر برى استحصال مى‌شود.
ويژگى‌ها
طيف رنگى دان خاويار برى از خاكسترى، سياه تا خاكسترى، قهوه‌اى متنوع بوده و عطر و طعم خاص‌ش آن را از ساير انواع خاويار قابل تفكيك مى‌سازد.
سايز
خاويار برى براساس سايز، رنگ و استحكام دان در دو فرم معمولى و رويال عرضه مى گردد. سايز دان رويال از ۲.۶ میلی‌متر بیشتر و قيمت آن از فرم معمولى بيشتر است.