ماهيان خاويارى از قديمى‌ترين گونه‌هاى ماهيان در جهان هستند. سير تكاملى قابل رديابى اين ماهيان به اوايل دوره توراسيك، تقريبا ٢٥٠ ميليون سال پيش بر مى‌گردد. ماهيان خاويارى به دليل ويژگى‌هاى مورفولوژيك آن‌ها كه در مقايسه با اولين فسيل‌هاى گزارش شده از آن‌ها تقريبا بدون تغيير مانده است از ماهيان اوليه محسوب می‌شوند. ماهيان خاويارى به بزرگترين جثه، بالاترين طول عمر و كم‌ترين سرعت رشد در آب‌هاى شيرين جهان معروف مى‌باشند. در حالى كه تعدادى از ماهيان خاويارى تنها چند پا رشد مى كنند، انواعى ديگرى از انها ٧-١٢ پا رشد كرده وزن تعدادى از آن‌ها به بيش از ١٠٠٠ پوند مى‌رسد.
بزرگترين ماهى خاويارى جهان بلوگا ماده است با وزن تقريبى ٣٥٠٠ پوند و ٢٤ پا طول. طول زندگى تقريبى ماهى خاويارى در طبيعت حدود شصت سال مى باشد (بيش‌ترين سن گزارش شده از آن‌ها دو برابر اين مقدار است.) ماهيان خاويارى در مقايسه با ساير ماهيان كندتر به سن بلوغ مى‌رسند كه به طور متوسط ده سال طول مى‌كشد. امروزه ٢٧ گونه از خانواده آسيپنسريفورم‌ها وجود دارد كه از اين تعداد دو گونه paddlefish و ٢٥ گونه استروژن مى باشند كه ٩ گونه از استروژن و يك گونه از paddlefish ها بومى امريكاى شمالى است. البته تعداد دقيق استروژن‌ها، زيرگونه‌ها و هيبريدهاى آن در زيستگاه‌هاى طبيعى نامشخص است. بنابر گزارش IUCN حدود ٨٥ درصد از خانواده آسيپنسريده در معرض خطر بوده و بيش از ٤ گونه در حال انقراض مى‌باشند.
تعدادى از گونه‌هاى ماهيان خاويارى به يك منطقه جغرافيايى ويژه مربوط مى‌باشند حتى اگر فقط به آن منطقه اختصاص نيافته و در مناطق ديگر نيز پرورش يابند. طبعا انتظار مى‌رود كه اين گونه‌ها نام و برندينگ آن منطقه باشند. يك مثال واضح از اين گونه ها Acipenser persicus يا خاويار ايرانى مى‌باشد كه در بسيارى از كشورها توليد مى شود اما در حالت کلی به ايران و به طور اختصاصى تر به درياى كاسپين كه مهم‌ترين زيستگاه طبيعى ماهى خاويارى مى‌باشد مرتبط است.
Acipencer persicus یا ماهى خاويار ايرانى (قره برون) يكى از گونه‌هاى اصلى خانواده اسيپنسريده در درياى كاسپين مى‌باشد كه خاويار و گوشت مطلوب و مرغوبى دارد.
خاويار
اصطلاح خاويار ريشه يونانى دارد. اين ماهى در شبكه تجارى مديترانه در اواخر دوره مديال و رنسانس نقش حياتى داشته است. پرورش ماهى خاويارى و توليد خاويار اشتغالى تاريخى در جمعيت درياى خزر و مناطق ساحلی بوده است.
آشپزى سنتى ايرانى در طبقات فرادست و اشرافى بدون خاويار قابل تصور نيست.
و اين تصور کلی در كتاب‌ها فيلم و اذهان عمومى بازسازى شده است. براى ايرانيان و كسانى كه در سراسر دنيا با خاويار آشنايى دارند اين ماده غذايى سمبل زندگى مرفه است. در حقيقت نه تنها ويژگى هاى تغذيه اى خاص آن، بلكه بازار تقاضا براى خاويار كه نيروى محركه‌اى جهت توليد و تجارت آن در ابعداد جهانى مى باشد به ايران به عنوان يك كشور پيشرو در زمينه توليد خاويار از ديدگاهى تاريخى اشاره مى‌كند.
صيد بى رويه ماهى خاويارى ( به هدف توليد خاويار) منابع ماهى خاويارى را در زيستگاه‌هاى طبيعى آن فقیر كرده و سوال‌هايى در خصوص محافظت از ماهى خاويارى و محدوديت هاى توليد خاويار را مطرح كرده است. در سال‌هاى اخير توليد خاويار طبيعى از زیستگاه طبیعی آن به شدت محدود شده است و ماهى خاويارى پرورشى بازار توليد خاويار را قانونى نگه مى‌دارد.
خاويار سياه
اين اصطلاح به طور تيپيك تخم هايى كه از ماهى خاويارى استحصال مى‌شود را پوشش مى‌دهد. اگرچه اين نام ممكن است اين شائبه را به وجود آورد كه خاويار تنها در كتگورى رنگ سياه مى‌باشد اما رنگ‌ها تحت اين اصطلاح از سياه تا قهوه اى خاكسترى و طلايى تقسيم‌بندى مى‌شوند. اين تنوع رنگى در گونه‌هاى بلوگا، آسترا، كالوگا و ديگر ماهى‌هاى خانواده اسيپنسريده مشاهده مى‌گردد. هرچند اين ترمينولوژى كمى گيج كننده است اما در واقع اين تنوع رنگ در تخم از ماهى خاويار نشات مى‌گيرد.
متدهاى فرآورى خاويار
خاويار كم شور (Malossol)
محتواى نمك آن ۳.۵ درصد است. مالوسل اصطلاحى است كه به طور گسترده براى خاويار داراى كيفيت بالا به كار برده مى‌شود. و در صورتى كه نمك زده نشود به عنوان خاويار تازه شناخته مى‌شود.
خاويار شور (Salted)
يكى ديگر از متدهاى فرآورى خاويار است كه با اضافه كردن مقادير بيشترى نمك توليد مى‌شود. بر خلاف خاويار مالوسل، خاويار شور محتوى ۴.۲ درصد نمك مى‌باشد. به طور كلى نيمه عمر خاويار با افزايش ميزان نمك آن افزايش مى‌يابد خاويار شور تحت عنوان خاويار نیمه محافظت شده شناخته مى‌شود.
خاويار پاستوريزه شده ( Pasteurize)
به وسيله حرارت دادن خاويار و متعاقبا وكيوم و هواگيرى پك‌ها ايجاد مى‌شود. مانند خاويار شور، طعم طبيعى تخم ماهى در پروسه پاستوريزه نمودن تحت تاثير قرار مى‌گيرد.
خاويار تحت فشار( Pressed)
شايد عجيب به نظر برسد اما فرم از هم پاشيده خاويار براى تعدادى از سرآشپزان حائز اهميت است.
تخم ماهى استفاده شده جهت تهيه خاويار فشرده در رده‌بندى‌هاى رايج خاويار جايگاهى ندارد. تخم ماهى استفاده شده براى خاويار فشرده شامل تخم خيلى نرم شكسته يا ديده و تخم‌هاى بيش از اندازه رسيده مى‌باشد كه پس از فرآورى با نمك در قوطى هاى شيشه‌اى بسته‌بندى مى‌شوند.