خاویار به طور انحصاری به تخم تاس ماهیان ماده اطلاق می‌گردد که پس از استحصال با نمک فرآوری شده است که تحت عنوان طلای سیاه دارای ارزش فراوانی می‌باشند. پس به یاد بسپارید که خاویارکه ریشه ایرانی یونانی دارد تنها تخم نمک آگین خانواده آسیپنسریده می باشد.
قدیمی ترین نسخه های مربوط به خاویار به دوران ارسطو فیلسوف یونانی در قرن چهارم قبل از میلاد بر می گردد ارسطو این دان ظریف را به عنوان تخم ماهی خاویارکه در ضیاقت خانواده های اشرافی استفاده می شده است.توصیف می کند. Roeبه تخم بارور نشده جانوران دریای گفته می شود اما تمام این تخم‌ها خاویار نامیده نمی گردند. برای مثال تخم ماهی سالمون نیز ممکن است آماده وفرآوری شود اما خاویار محسوب نمی گردد. خاویار تنها به تخم استحصال شده از خانواده تاس ماهیان اطلاق می‌گردد. در بازارتجاری خاویارتخم فرآوری نشده ماهی تخم سبز نامیده می شود. بر اساس داده های ایالات متحده امریکا تفاوت های اساسی بین تخم ماهی خاویاری و سایر آبزیان وجود دارد. در مقایسه با سایر تخم ها خاویار سطح انرژی بالاتری داشته ومیزان سدیم منگنز وآهن آن حدودا دو برابر بیشتر است. خاویار به عنوان خوراکی با طعمی مطبوع وارزش غذایی بالا رده بندی می شود. اسیدهای چرب اشباع نشده به خصوص امگا سه که در بدن انسان تولید نمی شوند نقش مهمی در پیشگیری از بیماری های کاردیو و ازکولار ونورودژنریتیو مانند آلزایمر وسایر بیماری ها دارند.لینولییک اسید از ایجاد وپیشرفت سرطان اولیه کبد، روده بزرگ ،پوست وپستان جلوگیری می کند لینولییک اسید کونژوکه فعالیت موتاژنیک داشته و باعث کاهش کلسترول خون می شود. دکوزاهگزانوییک اسید ترکیب مهمی در فسفولیپید های غشای سلول است که نقش مهمی در تنظیم نفوذ پزیری ان دارد. غشای سلولی تمام ارگانیسم‌ها و غشای سلولی رتینال و سلول های عصبی کورتکس مغز این اسیدهای چرب نقش داشته و کمبود آن در سلول‌های عصبی باعث افزایش حساسیت به استرس بیش فعالی خشونت دیسلکسیا و شیزوفرنی می شود. از طرف دیگر ایکوزانویید ها دارای ویژگی‌های ضد التهاب و ضد ایجاد لخته هستند و می‌توانند پیشرفت سرطان را سرکوب کنند.
تخم ماهی‌هایی که خوراکی می‌باشند
اگرچه خاویار شناخته شده ترین تخم ماهی می باشد تخم های دیگری نیز وجود دارند که قابلیت مصرف داشته و در کشورهای مختلف به شیوه های متفاوت مورد استفاده قرار می‌گیرند.
تخم های سیاق ماهی خاویاری
این گروه اگرچه از ماهی خاویاری استحصال نمی شوند اما به دلیل شباهت ها در تزیین سالاد و کاناپه ها از آنها استفاده می شود.
تخم ماهی پدل فیش
تخم این ماهی جایگزین مقرون به صرفه ای برای خاویار تاس ماهیان است.
تخم بافین
بافین امریکایی طعم تند و خوشایند ملایمی داشته و دانه های آن کوچک وقهوه ای تا سیاه رنگ است.
تخم ماهی سفید
این ماهی بومی دریاچه گریت بوده و تخم های طلایی کوچک ان طعم مطبوع و خوشایندی دارند.
تخم ماهی قزل آلا
از ماهی قزل آلای آب شیرین رودخانه ها و دریاچه ها برداشت می شود سایز متوسط و بافت انعطاف پذیری داشته وبه رنگ صورتی شفاف با دانه های نارنجی ریز می باشد.
تخم های سیاق سوشی
نوع دیگر تخم ماهی به نام سوشی استایل معروف می باشند که اغلب در سوشی نودل وسالاد برای تزیین استفاده می شود وبا نام های ژاپنی شناخته شده اند و در فرهنگ و آشپزی شرق آسیا جایگاه معتبری دارند.
• ایکورا: بزرگترین تخم سوشی استایل می باشد که از سالمون های صورتی گرقته می‌شود.
• توبیکو: تخم توبیکو کوچک تر از ایکورا بوده و در طعم های مختلف وجود دارد.
• ماساگو: کوچک ترین تخم سوشی استایل بوده نارنجی رنگ و به شکل های مختلف با بافت متفاوت در دسترس است.
تخم‌های خاص
تخم لامپفیش سیاه: خوراک مطبوع اسکاندیناوی با بافتی ترد و طعمی نمکی
تیونا بوتارگا: تخم تیونا فشرده خشک و نمک سود شده ماده اولیه غذاهای مدیترانه‌ای می‌باشد.
خاویارهای شناخته شده
خاویار بلوگا
از ماهی خاویاری بلوگا با نام علمی huso hoso استحصال می‌شود. ماهی خاویاری بلوگا جز ماهی‌های خاویاری بزرگ و کمیاب می‌باشد. خاویار بلوگا جز خاویارهای درشت بوده و رنگ آن از خاکستری روشن تا سیاه متفاوت است. بافت پوست دان خاویار بسیار ظریف بوده و طعم مطبوعی دارد.
خاویار آسترا
این خاویار از دو ماهی Acipenser gueldenstaedtiiو Acipenser persicus استحصال شده با طعمی کرمی در اندازه های متفاوت و طیف های رنگی مختلف وجود دارد.
خاویار سوروگا
این خاویار نام تجاری تخم استحصال شده از ماهی اوزون برون با نام علمی Acipenser Stellatus می باشد. این خاویار در طیف رنگی سیاه تا خاکستری و سایز دان متوسط تا درشت به بازار عرضه می‌شود.
خاویار بری
این خاویار ماهی Acipenser baerii استحصال شده که به نام ماهی سیبری شناخته شده است.
خاویار کالوگا
کالوگا نیز از ماهیان خاویاری درشت چثه بوده که بومی رودخانه امور در چین می باشد.